フードプロデューサー　種村康典

　転載禁止 調理　fss㈱ 種村康典

石川県の寿司店で現在お出ししている弊社プロデュースの一品です。忙しいお店なので「比較的簡単に手早く調理ができる料理。」という依頼の元に考えたお料理です。私たちがお店のプロデュースや料理のプロデュースを行い成功させるために「地場産」「オリジナリティー」などの切り口から献立の作成を行います。「地場産」とはできるだけ地元の食材を使用することです。地場産の食材を使用する事は安価、安全、新鮮に繋がります。そして顧客層のシェア拡大。特に地方などに仕事や旅行に行かれた時はほとんどのお客さんはその地域の食材、料理を望まれることでしょう。「オリジナリティ」はそのお店でしか味わえない料理。ここで注意をしないといけないのが奇抜な料理、おもしろいだけの料理にならないよう「必然性に基づいた調理法」を心がけないと来店者の期待を裏切る事になり長く営業する事は不可能でしょう。最終的に一番大事なことは料理を考え提供した後、調理場の考えが一方通行にならないよう常に来客者の表情や食べ方を観察して、より満足度の高い料理に進化させる事が必要です。そしてお客様からの反応が鈍い料理は献立から削除する勇気も必要でしょう。


上記のお料理は加賀野菜でも有名な金時草のお浸しです。金時草は軽く湯がいて氷水に落とした後に八方だし（だし汁、塩、味醂、薄口醤油）に漬け込んだ一般的なお浸しにしています。紫色の液体が見えると思いますが八方出しが金時草の色素でこのような色に変化しただけです。着色した訳ではありません。野菜から出た自然な色素です。持ち味は豊かで美味しい野菜です。じゅん菜は色だしをした後に三杯酢で酢洗いをしてまわりに散らしました。金時草の旨味とじゅん菜の食感の取り合わせは何ともいえませんでした。お寿司屋さんで提供する料理なのでお寿司をより美味しく沢山、食べて頂くための副菜です。あえて魚介類の使用は避けてあっさりとした野菜料理にしました。