フードプロデューサー　種村康典

 中国料理の小坂先生とは調理師学校在職中に一緒にクラス担任を受け持ったことがあります。長寿番組「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で長年中国料理を担当されていましたがテレビ同様に気さくで面白く生徒からとても人気のある先生でした。わたしよりはるかに上の上司でしたが写真で見るとあまり年齢が変わらないようにも見えます。いつまでも若々しい先生です。  

 
辻調勤務時の同期入職のハマちゃん（濱本先生）久しぶりの再開。今は辻調の日本料理教授として「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」に出演しています。私が在職中はプライベートでも旅行に行ったりバーベキューをしたりよく遊びに行きました。テレビでは笑顔で真面目に料理をされていますが素顔は・・・。同期ですが尊敬する料理人の1人です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　
  

　
師匠の畑先生と（中央）　
先日、辻調グループ校の創立50周年記念パーティーが開催され参加させて頂きました。私も13年間勤務させて頂きましたがとても懐かしく楽しいひと時を過ごす事ができました。1000名を超える参加者（卒業生）で賑わい10万人を超える卒業生の中には業界では第一線で活躍されている方も多くおられます。私が在職中に厳しくご指導してくださった先輩、苦楽を共に過ごした同期、可愛がっていた？後輩、現場でご活躍されている卒業生久しぶりにゆっくりと話す事ができました。ただ昔話は無く今後の飲食業界についての話題が多かったように思えます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちなみに最前列で私の前にいる方は辻調に勤務している時に可愛がっていた？？後輩の吉岡君。今は和田アキ子さんプロデュースの飲食店「わだ家」の料理長をされており大活躍しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

　調理　fss㈱日本料理研究室

先日、秋に提案する鮭の切り身を使用した献立の相談を受けその場で献立を考え、後日食材を用意していただき研修を行った料理です。もう早い飲食店では秋の戦略を考えているんですね。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

酒蒸しにした鮭の上には卸し大根と卵白、塩を混ぜ合わせた物をのせ下味をつけた冷凍の剥き栗、紅葉型のカマボコ、しめじを盛り付け、再度２分間、蒸し器で蒸して大根卸しと他の食材が崩れないように固めています。上から菊菜の庵をかけて出来上がりです。手間がかからず料理が綺麗に見える３原色（赤、青、黄）もなんとか入れる事ができました。鮭の切り身は１切れ原価８０円です。売値は300円。　　　　　　　　　　　　　


我々が料理の献立を考える時に一番、重要視する点は食材や調味料の相性を考慮した必然性（利にかなった）のある調理法です。客単価が高いお店も安いお店もその結果、お客様（消費者）が食して安いと思ったらヒット商品として売れることと考えています。お店のコンセプトや立地、客層などの考慮は当然ですが、一番重要なことは奇抜な料理にならないようそのお店でしか味わえないオリジナリティーのある料理の考案が望ましく料理に対して消費者が商品の原価率を上げること無く安価に感じていただくことです。  

先日、食べ歩き研修で大阪は箕面に所在する「うえの」さんへおじゃましました。ご主人の上野さんとは以前勤務していた職場の先輩でもあり直属の上司でもありました。もう23年のお付き合いをさせて頂いています。料理長の藤川さんは名店「吉兆」で修業した後、「うえの」さんの下で修行をして現在は料理長として活躍しています。４年前に研修で一週間、私のお店でお預かりした事もありますが、謙虚で料理に対してとても向上心の強い若者という印象が残っています。みごとな料理を披露して頂き感動しました。連日満席でなかなか予約をとる事が難しいお店ですが今回は無理を聞いていただき有難うございました。「ロケーション、しつらい、料理、接客、器」繁盛店の条件をすべて満たしている数少ない料理屋さんです。


　　　　　　　　　上野さんと一同　　　　　　　　　藤川さん
　   

　調理　Fss㈱　日本料理研究室


早いものであとわずかで１１月に入ります。このお料理は弊社プロデュースの割烹店でお出ししている１０月の会席料理です。メイン料理は写真には掲載していませんが「天ぷら」そして「しのぎ」がつきます。集合写真は料理３品～４品撮り位がちょうど良いですね。沢山の料理の集合写真だと料理内容がわかりづらくインパクトにかけ安っぽく見えてしまいました。  

先日、弊社がお世話になっている愛知県の総合食品商社にて食の見本市が開催されました。２日間での来場者は２千人近く来られたそうです。その中のブース「オープンキッチン」のプロデュースをさせて頂き、調理は商社から社員さんを１４名選抜して２ヵ月半の研修を行い６種類の料理を振舞いました。わずかな期間で魚も卸せるようになり、すべて料理は手作りです。私も今まで沢山の料理人さんに料理研修を行ってきましたがその努力には頭が下がります。　

　　　　　　　秋鯖のポテサラ焼き　　　　　　　　　羊の香草焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　

　　　　　たらば蟹　ジュレ酢賭け　　　　　　　　鞍馬御飯



　   

   調理Fss㈱　日本料理研究室



弊社がお世話になっている東京の割烹店でお出ししている「すっぽんのお吸物」です。すっぽんの出し汁は非常に旨味がありコラーゲンも含まれているので女性にも人気がありますが、鍋やお椀にすっぽんを解体した身を見て敬遠してしまうお客様もいます。今回はプリンカップにすっぽんの身を入れ葛玉豆腐（葛粉、卵黄、酒で練り込んだ生地）を流し入れました。モチモチとした葛玉豆腐の中にプリプリのすっぽんの身、相性も良く女性客や外国のお客様にも好評のようです。

  

　転載禁止 調理　fss㈱ 種村康典

石川県の寿司店で現在お出ししている弊社プロデュースの一品です。忙しいお店なので「比較的簡単に手早く調理ができる料理。」という依頼の元に考えたお料理です。私たちがお店のプロデュースや料理のプロデュースを行い成功させるために「地場産」「オリジナリティー」などの切り口から献立の作成を行います。「地場産」とはできるだけ地元の食材を使用することです。地場産の食材を使用する事は安価、安全、新鮮に繋がります。そして顧客層のシェア拡大。特に地方などに仕事や旅行に行かれた時はほとんどのお客さんはその地域の食材、料理を望まれることでしょう。「オリジナリティ」はそのお店でしか味わえない料理。ここで注意をしないといけないのが奇抜な料理、おもしろいだけの料理にならないよう「必然性に基づいた調理法」を心がけないと来店者の期待を裏切る事になり長く営業する事は不可能でしょう。最終的に一番大事なことは料理を考え提供した後、調理場の考えが一方通行にならないよう常に来客者の表情や食べ方を観察して、より満足度の高い料理に進化させる事が必要です。そしてお客様からの反応が鈍い料理は献立から削除する勇気も必要でしょう。


上記のお料理は加賀野菜でも有名な金時草のお浸しです。金時草は軽く湯がいて氷水に落とした後に八方だし（だし汁、塩、味醂、薄口醤油）に漬け込んだ一般的なお浸しにしています。紫色の液体が見えると思いますが八方出しが金時草の色素でこのような色に変化しただけです。着色した訳ではありません。野菜から出た自然な色素です。持ち味は豊かで美味しい野菜です。じゅん菜は色だしをした後に三杯酢で酢洗いをしてまわりに散らしました。金時草の旨味とじゅん菜の食感の取り合わせは何ともいえませんでした。お寿司屋さんで提供する料理なのでお寿司をより美味しく沢山、食べて頂くための副菜です。あえて魚介類の使用は避けてあっさりとした野菜料理にしました。  

　　 　　　調理 ｆｓｓ㈱ 山下祐一
もうすぐ夏の「土用の丑の日」です。これから、うなぎ屋さんは最も忙しくなる時期でもあります。ただ、材料費の高騰、産地問題の影響が若干あるのかもしれませんが売り上げというより経常利益はかなり減少しているお店が多くなってきています（飲食店にかぎりませんが）。また客単価を安くしているお店ほど苦しいと思われます。弊社は比較的に客単価をある程度頂いている割烹店、料亭のプロデュースやコンサルティングが大半を占めているので今の所、さほど経常利益が減少しているお店はないように見受けられます。今回は鰻専門店のご主人からどうしても料理の単価を現状から150円は上げないとやっていけないと相談を受けました。上記の「鰻丼定食」は従来、お店で提供していた定食より200円値上げし、まったく異なる料理に変えました。料理の値段を改定する時に注意しなければならない事は同じ料理のまま値段を上げても消費者はけっして納得しないということです。「高くなったな」と言われ終わってしまう事も考えられます。また料理1品の純利益が上がってもお客様が減りお店の売り上げは下がる確率が高いと思われます。150円値段を上げないと採算があわないのなら200円の値上げをして50円分の食材原価で従来の料理より付加価値を加え新しい料理を考える努力をした方が良いでしょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


上記、鰻丼の手前に盛り付けているのはオムレツの中に鰻のたれベースのソースが入っています。たれ焼きの鰻とふわふわオムレツは非常に相性が良かったです。また肝吸いに素麺を加えていますが鰻丼を美味しく食べていただくため飽きが来ない一品だと思います。追加で簡単な酢物を加えたかったのですが値段が合わずオーナーより却下されました。残念  

　　













転載禁止 調理 fss㈱ 種村康典

東京の当社プロデュース店、今月の吸い物です。７００ｇ位の鱧は骨きりした後、薄く振り塩をして、切り込みには丁寧に葛粉を打ちます。次に昆布だしで火を通しています。おくらは下湯がきした後、吸い地に漬け込み下味を含ませます。種を取り除き、粘り気がでないように細かく刻みます。写真では見えませんがおくらの下に１cm幅に刻んだ「板わらび」が入っています。


国産の鱧は梅雨に入ってからの時期より旨味が増すと言われています。今年はあまり雨が降っていませんが私が好きな食材の一つなので少し早いと思いましたが今月のメニューに加えました。鱧の上にのせている梅肉は和歌山の中でも私が気に入っている梅干を裏ごし煮切り酒で伸ばした物です。香りに振り柚子をしています。個人的には夏場の青柚子は皮が硬いので料理に使用する時は皮を剥いたり刻んだりして使用する事はありません。皮の表面のみを軽くすり卸し、茶せん等でかけるようにしています。このお吸い物で一番手間がかかっているのは「おくら」の処理です。掃除して湯がいた後に１本、１本丁寧に種を取り除いてます。刻む時は包丁で叩いたりミキサーなどは使用できません。粘り気をだしたらせっかくの吸い地が台無しです。１人前のお椀に「おくら」３本分が入っています。結果、吸い物の喉越しは最高です。また、「板わらび」のモチモチとした食感も何ともいえません。初夏にふさわしい一品が完成？したと思います。  

転載禁止 調理 FSS㈱ 種村康典

当社プロデュースの割烹店の今月の先付けです。蓮の葉に長芋羹と鮑の酒煎り、車海老の旨煮、キャビアをのせています。レモン汁をきかせたジュレ酢を掛け、今から旬をむかえるじゅん菜を添えています。通常は兵庫県、三田のじゅん菜を使用していますが今回は原価があわず他の地方（国産）の物を使用しています。料理屋では６月は水無月豆腐といって胡麻豆腐や長芋羹を三角形の形に切り出してお客様に一品としてお出しする事が多いのですが今回は全体のバランスを考え四角形に長芋羹を切り出しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　



鮑など、これから旬を迎える食材は値段も比較的に安価に入荷します。今、安価で良い食材はどんどん使用しないと損です。そのためには毎朝、市場に行き食材の値段のチェックと市場の人達とのコミュニケーションは必要不可欠です。市場の中では総合的に魚介類全てを取り扱っているお店もありますが、多数のお店は食材により得意分野があります。伊勢海老が強いお店、貝類が得意なお店と言う様に仕入れたい食材により市場の中を廻って買い物をした方が良質で安価な物が手に入ります。お客様に良い料理を安価に提供しているお店は業者任せにせず毎朝、自分の目で確かめた食材を仕入れ使用している事でしょう。私は市場の活気ある雰囲気や値引き交渉でのコミュニケーションも大好きです。しかしここ数年、不景気という事だけとは思いませんが市場で買い物をしている人が少なくなってきているように思います。現状は市場に行かず事務的に仕入れをしている飲食店が増えているそうです。多くの飲食店は良質で安価な食材をお客様に提供できるよう努力をしていますが大事な食材の選定を業者任せにしているお店も増えているのでしょう。お客様に提供する食材は自分の目で確かめてから仕入れをするという事は意識的な事も含め料理人であれば当然だと思うのですが・・・・・多くのお店を見させて頂いていますが意識が高く、お客様のために努力を惜しまないお店は今は業績が悪くてもいずれは勝ち組に入っていけると思います。


私自身、若い頃から忙しい時ほど楽をする事を度々考えるので仕事の中では良い意味で職人気質になり、決められた枠の中で妥協を許さない仕事をするように心がけなければ・・・　反省　反省  

調理　FSS㈱ 種村康典 　　　　　
当社プロデュースで「料亭のわらび餅」　の試作を行いました。モチモチした食感を時間が経っても損なわないよう何回も失敗を繰り返しながらやっと完成しました。名古屋地区で６月中旬より販売予定です。


　 調理　FSS㈱ 種村康典
友人に頼まれて作った「葛切り」です。葛切りは作り立てにかぎります。通常は黒蜜で食べますが食事の後などは甘酸っぱい「ブルーベリーソース」（上記左）がよく合います。  

  調理 fss(株) 種村康典
ご同伴や女性のお客様をターゲットにしているお店でお出ししている来月から始まる会席の中の八寸です。５月は菖蒲の花を観賞できる時期でもありますので関連付けに八ツ橋の器を特注で作ってもらいました。「鱸の諸味焼き　紫陽花寿司　細魚のかしわ寿司　生湯葉　空豆」　別皿に鰹のたたきにもずく酢を掛けています。ここ数年、お客さんの傾向から男性客をターゲットにしているお店では八寸はお出ししていません。お出しした時のインパクトはたしかにありますが細かい料理を食べる事をわずわらしく思う方も多い様に見受けられます。会席の形も１０品から６品に絞込み量よりも一品、一品に食べ応えがあり品数を減らした分、質の高い食材を使用した料理に変えました。実際に全てのお店は売り上げもここ半年で飛躍的に伸びてきています。八寸料理の中で一品でも残す料理があればすぐにやめるか変えるようにしています。上記の八寸はご同伴が多いお店でお出しする予定ですが空豆は他の料理に入れ替えなければいけません。厚焼き卵などあしらえ的な食材は使用しない方がお客様には喜んでいただけると思います。　

  

  調理 fss(株) 種村康典

４月も残すところ一週間となりました。早朝、市場などに行くと初々しい若い子が店の先輩や御主人と一緒に仕入れに来ている風景を目にします。頑張って厳しい修行に耐えて夢を実現させてほしいですね。私も含め飲食店の経営者や料理長の悩みはお店の経営よりも人材的な悩みの方が大きいのではないでしょうか。この事は誰もが抱えている悩みであり従業員をなんとか一人前にしたいという表れでもあると思います。そして解消される事は無く永遠に続く悩みだと思います。ただお店を辞めずに長く勤めてもらうためには色んな刺激を与えてあげないといけません。この業界は早朝から夜中まで働く事が当たり前なので、ワンパターンな生活に成りがちです。若い子にとっては絶えられなく思う時期が今後、必ず訪れます。入社して意識が高いうちに新人研修や講義などは行っておいた方が良いと思われます。またワンパターンにならないよう仕事の中に刺激になるような事を取り入れ、やる気を促進させる事も必要です。料理長やお店の御主人で簡単に行えるので是非共やって頂いたら結果はでてくると思います。



上記の料理は大阪の当社プロデュース中高年者をターゲットにした割烹店でお出ししている今月の焚き合わせです。飯蛸は下処理をした後、酒　水　黒砂糖　濃口醤油　さし昆布で炊き上げています。蒸し煮でも直焚きでもどちらでも大丈夫です。蛸などを焚く時は砂糖や味醂は使用しないほうが柔らかく、すっきりとした仕上がりになります。氷砂糖、水飴、ザラメ、黒砂糖などが適しています。（砂糖などで長時間炊き上げるとアクとえぐ味がでてきます）　筍、柔らかく焚いた若布、空豆そして蛤をあしらっています。掛け出しは蛤の潮汁です。

  

転載禁止　調理 fss(株) 種村康典
名古屋市内の割烹店でお出ししている今月の温物です。お客様の目の前で新鮮な「油目」をさっと焚き上げすぐにお出しする。カウンター料理の醍醐味ですよね。たまにはシンプルに、このような料理はホッとする一品で喜ばれているようです。ただオーソドックスな料理やお客様の目の前で調理する場合は家庭料理にならないよう盛り付けや調理行程に注意を払わないとお客様はがっかりされてしまう場合があります。

野菜は「だつ芋」を添えていますが、私が名古屋で商売をするまでこの野菜の事は知りませんでした。愛知県の地場産です。地元の食材を使用することは料理屋にとってはとても大事なことだと思います。料理や地域によっては地場産のみを使用する事は困難ではありますが基本的に地場産の方が新鮮で安価な物が入荷しますし他府県より来店されるお客様は地場産の食材を使用した料理を望まれる事でしょう。例えば石川県で京料理屋に行きたいと思う人は少ないと思われます。加賀料理をほとんどの人が望んで食べに行かれると思います。特殊なコンセプトの飲食店を除いて基本的にどの地域にも言えることだと思われます。  

転載禁止　調理 FSS(株) 種村康典　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
銀座に所在する当社プロデュース、会席料理店の４月のお吸物です。椀種の真薯生地はすり身、山の芋、煮切り酒、卵の素、塩などで合わせています。この真薯生地のポイントは卵の素です。卵の素とは卵黄にサラダ油を分離しないように溶き入れた物（マヨネーズの調味料抜き）です。通常の真薯生地よりも口当たりが良く旨味が増します。料理とは答えを聞いたら非常に簡単ですが答えを導き出すまでの行程は大変です。またその行程の方が重要と言えるでしょう。通常、すり身は「昆布だし」で伸ばすしますが「煮切り酒」を使用したほうが真薯生地の味に深みが増します。　　

この生地の分量は私が長年勤めていた「辻調グループ校」の一つ「エコール辻日本カレッジ」で開校したと同時に私が同校に転属となり年間の授業カリキュラムと実習メニュー作成を担当していた時に考案した料理です。試作にかなりの日数と時間を費やしましたが中々、先輩教授陣よりOKをもらえず苦労した思い出深い一品です。それから１５年経ちますがその頃に考案したメニューは２００品以上になります。実習メニューは同じような料理や分量など重ならない、生徒の成長に応じて料理メニューも進化させていく等の規制や拘束が多かったので大変でした。正直、今思っても料亭や割烹料理のメニューを考える方が楽です（笑）。この真薯生地の正式な分量は多くのカレッジ卒業生は知っていますがあれから私も考案した料理も進化しています（笑）。　　　　　　　　　　　　

ただその時の教え子の中には著名なオーナーシェフになっている人達が沢山いるので逆にどんな料理をしているか見に行くこともあります・・・。「元気にしてるか」と言いながら調理場に行き「今月は、どんな料理してんねん」と言いながら献立を見たりしていますが最近隠して見せてくれへん。笑いながら「お前の料理が参考になる訳無いやろ」（もちろん冗談で）と言いながらも時々、目を見張る料理を考えている時があります。この前は私が来たら献立表を冷蔵庫の中に隠していたからな。次は何処に隠すやろ　いや、今度はちゃんと予約をして食事に伺います。その方が嫌がられるかも・・・・・  

  

調理 fss(株) 日本料理 種村康典 

本日「ぴーかんテレビ」放送分のお料理です。ご家庭でも簡単にできるので是非挑戦してください｢春菜寿司」「めばる煮付け」「はまぐりのお吸い物」　書き込み 井上 裕

詳しいレシピと分量http://www.tokai-tv.com/information/p-can/index.html バックナンバー3月13日放送分   　　　　　　　　　　　　　　　　

  

転載禁止 調理 fss（株） 種村康典　　　　　　当社プロデュースのお店、今月の先付けです。会席の一品目にお出ししているお料理ですがポイントは目で春を感じていたく料理。今の時期、料理屋では木の芽味噌和えや沼田和えなどが定番ですが定番の中にオリジナリティーある料理として考案しました。野菜は「分葱」を使用せず「ひろっこ」。芥子酢味噌は酢の変わりに喉越しが柔らかいレモン汁を使用し「もろへいや」を入れています。赤貝、本みる貝、白魚は下処理後に三杯酢で酢洗いをしています。食材は出来る限り「地場産」を使用する。お客様には料理の中に風景を感じてもらえたら嬉しいですね  

３月１３日9:55から放映予定の東海テレビ「ぴーかんテレビ」の中で春の食材を使用した料理の収録を行いました　３品の料理を武藤祐子アナウンサーと一緒に作りましたが、前回一緒に料理を作った時よりも格段に腕を上げていたように思いました　前回の収録時は少しいじめたので今回は（かなりの）負けず嫌いの性格がそうさせたのでしょうか。盛り付けのセンスは天性？収録時間は移動も含めて９時間、お疲れ様でした